Калькуляционная карта суп картофельный с мясными фрикадельками
Калькуляционная карта – это важный документ в сфере общественного питания, который служит для точного учета затрат на приготовление блюда, контроля качества и нормирования процессов. В настоящей статье мы подробно рассмотрим составление калькуляционной карты для супа картофельного с мясными фрикадельками. Такой суп является классическим и широко распространённым блюдом, которое сочетает в себе питательность и насыщенный вкус.
Общее описание блюда
Суп картофельный с мясными фрикадельками – традиционное первое блюдо, популярное в домашних и профессиональных кухнях. Его основой являются картофель и мясные шарики, приготовленные из фарша, что придаёт супу сытность и ценность с точки зрения белкового компонента.
Данный суп отличается сбалансированным набором ингредиентов и удобен для нормирования, так как все компоненты легко поддаются учёту. Включение мясных фрикаделек повышает технологическую сложность приготовления, что требует тщательного учёта времени и расхода продуктов.
Ингредиенты и их роль
Для приготовления 1 порции супа обычно используются следующие основные ингредиенты:
- Картофель – основной углеводный компонент, придающий вкус и текстуру;
- Мясной фарш – источник белка, из которого формируются фрикадельки;
- Лук и морковь – овощи, придающие аромат и дополнительную сладость;
- Вода или бульон – жидкая основа супа;
- Специи и соль – для усиления вкуса.
Каждый компонент играет свою роль – картофель отвечает за основную плотность супа, мясные фрикадельки делают блюдо сытным и питательным, овощи добавляют аромат и полезные вещества.
Технологические аспекты ингредиентов
Картофель рекомендуется использовать среднего сорта, одинакового размера для равномерного варения. Фарш должен быть свежим, высокого качества, желательно смешанным (например, свинина с говядиной) для оптимального вкуса и текстуры фрикаделек.
Овощи нарезаются мелко или натираются, чтобы быстрее отдавали вкус и аромат бульону. Специи подбираются с учетом региональных предпочтений, но базовыми считаются лавровый лист, черный перец и соль.
Технология приготовления
Приготовление супа картофельного с мясными фрикадельками состоит из нескольких этапов, требующих точного соблюдения технологии для получения качественного и вкусного блюда.
Сначала готовится мясной фарш, из которого формируются небольшие шарики — фрикадельки. Их предварительно можно слегка обжарить для лучшей консистенции или сразу варить в бульоне.
Пошаговое описание процесса
- Подготовить овощи – очистить и нарезать лук и морковь.
- Довести до кипения воду или бульон.
- Закладывать овощи в кипящую жидкость и варить до полуготовности.
- Формировать из фарша мелкие фрикадельки и аккуратно опускать их в бульон.
- Добавлять картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности всех ингредиентов.
- В конце посолить и добавить специи, проварить еще несколько минут.
- Подавать горячим, при желании с зеленью.
Следование данным шагам и правильное распределение времени варки позволяют сохранить вкусовые качества и улучшить структуру блюда.
Калькуляционная карта: структура и содержание
Калькуляционная карта содержит подробное описание рецептуры, норм расхода продуктов, трудоемкости и себестоимости. Она необходима для поваров и технологов на предприятиях общественного питания.
Типичная структура карты включает следующие разделы:
- Наименование блюда и его краткое описание;
- Перечень ингредиентов с указанием количества на одну порцию и всего;
- Технологические операции и время их выполнения;
- Нормы выхода готового блюда;
- Расчет себестоимости с учетом цен на сырье.
Пример таблицы ингредиентов и норм расхода
| Ингредиент | Количество на 1 порцию (г) | Количество на 10 порций (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 150 | 1500 |
| Мясной фарш | 50 | 500 |
| Лук | 30 | 300 |
| Морковь | 20 | 200 |
| Вода или бульон | 500 мл | 5000 мл |
| Соль | 3 | 30 |
| Перец чёрный молотый | 1 | 10 |
Расчет выхода и контроля качества
Общая норма выхода готового супа при данных ингредиентах составляет около 700 грамм на порцию. Контроль качества осуществляется по внешнему виду, вкусу и температуре подачи.
Важным параметром является однородность фрикаделек и степень проваренности картофеля. Технолог должен контролировать эти характеристики во время приготовления.
Расчет себестоимости и экономический аспект
С помощью калькуляционной карты можно детально рассчитать себестоимость одной порции супа, исходя из закупочных цен на продукты и расходных норм. Это помогает планировать бюджет, контролировать расходы и устанавливать адекватную цену для конечного потребителя.
Экономический анализ показывает, что мясные фрикадельки значительно увеличивают себестоимость блюда, поэтому важно корректно рассчитывать их количество для сохранения баланса цена/качество.
Основные статьи затрат
- Сырье – основной фактор затрат, особенно мясо и картофель;
- Энергоресурсы — газ или электроэнергия для варки;
- Труд — оплата работы поваров;
- Расходные материалы — специи, вода.
Рациональное использование ингредиентов и усовершенствование технологического процесса позволяют снижать издержки без ущерба качеству.
Заключение
Калькуляционная карта супа картофельного с мясными фрикадельками является обязательным и важным инструментом для организаций общественного питания. Она помогает обеспечивать единообразие качества блюда, контролировать расход ингредиентов и обеспечивать экономическую эффективность производства.
Детальный разбор ингредиентов, технологии приготовления, норм расхода и себестоимости способствует грамотному ведению производства и повышению удовлетворенности клиентов. Использование калькуляционной карты позволяет не только оптимизировать затраты, но и сохранить традиционные вкусовые качества этого классического блюда.
