Пена на супе как называется

Каждый, кто когда-либо готовил суп, наверняка замечал на поверхности кипящей жидкости появление белесой или сероватой пены. Этот хорошо знакомый процесс часто вызывает вопросы у начинающих кулинаров: как правильно поступать с пеной, чем она является, почему образуется и есть ли у нее специальное название. Тема пены в супе важна не только с точки зрения эстетики блюда, но и с точки зрения безопасности и вкусовых качеств конечного продукта. В этой статье мы разберем, как называется пена на супе, из чего она состоит, зачем ее убирают, а также дадим советы по приготовлению прозрачных и вкусных супов.

Как называется пена на супе

Пена, образующаяся при варке супа, особенно бульона, официально называется “шум” или “шумовка”. Однако чаще всего под шумом понимают не саму пену, а процесс ее образования или снятия с поверхности жидкости, а также рабочий инструмент — шумовку. В поварском деле, пену называют “белковыми хлопьями”, “варочным осадком” или “бульонной пеной”.

Появление пены естественно при приготовлении блюд из мяса, курицы, рыбы и даже некоторых бобовых. Именно в эти моменты из сырья выделяются растворимые белки, кровь, жиры, мелкие кусочки тканей, которые под воздействием высокой температуры всплывают и образуют пену.

Состав и происхождение пены на супе

Пена состоит преимущественно из свернувшихся белков, альбуминов, микроскопических частиц крови и рыхлого клеточного материала. Любой сырой продукт животного происхождения содержит эти компоненты, которые выделяются при первых этапах термической обработки.

В процессе нагрева жидкость начинает бурно пузыриться, а легкие белковые компоненты и соки растений или мяса, всплывая кверху, образуют заметную пленку, из которой затем формируется плотная пена. В некоторых супах, особенно приготовленных из костей и мясных обрезков, пены бывает много, а в овощных и крупяных — гораздо меньше.

Разновидности пены в процессе варки

В зависимости от исходных ингредиентов и температурного режима различают следующие типы пены:

• Плотная белая или сероватая пена — характерна для мясных, рыбных и куриных бульонов.
• Коричневатая или желтоватая пленка — появляется при большом содержании жира или после обжарки ингредиентов.
• Легкая мутноватая пена — возможна при варке овощей, бобовых, грибов.

Важно заметить, что пена на бульоне — явление временное. По мере сворачивания белков и осаждения мелких взвешенных частиц, основная масса пены либо исчезает, либо замещается на плавающие жировые пятна.

Почему появляется пена на супе

Главная причина образования пены — наличие растворимых белковых соединений и примесей в продуктах. При соприкосновении сырого мяса или рыбы с горячей водой начинается денатурация (разрушение) белков. Альбумины и глобулины «сворачиваются», образуя сгустки, которые всплывают на поверхность.

При варке бульона из костей или мяса в воду также выходит миоглобин (красящий белок), часть которого превращается в темную пену. Если в супе используются субпродукты, кровь, печень или сердце, то и пена может быть более заметной и плотной.

Во время закипания круп, зелени или бобовых в воду также выделяются волокна, крахмал, сапонины, которые ненадолго придают жидкости мутность и могут оставить небольшой слой пены.

Зависимость пенообразования от способа приготовления

Чем сильнее нагрев и интенсивнее кипячение, тем обильнее образуется пена и тем скорее она становится плотной и разветвленной. Если греть суп медленно, пенка появляется медленнее и собирается в единый слой, который легко удалить.

Если же суп закипает быстро, белки сворачиваются фрагментами и пена рассеивается по всей поверхности, усложняя процесс очищения бульона.

Зачем снимать пену с супа

Многие хозяйки и профессиональные повара обязательно снимают пену с супа, считая это важным этапом приготовления прозрачного и вкусного бульона. У данной процедуры есть несколько объективных причин.

Во-первых, пена содержит свёрнутые белки, включения крови, кусочки жира и кислоты, влияющие на вкус и цвет супа. При растворении часть этих веществ может придать бульону мутность и сделать его менее аппетитным.

Во-вторых, неснятая пена при остывании оседает в виде осадка, что ухудшает внешний вид готового блюда. Особенно важно это для прозрачных мясных бульонов, которыми принято угощать в особых случаях.

Влияние пены на вкус и качество супа

Пена может искажать вкусовой баланс супа, делая его слегка горьковатым или «металлическим» на вкус по причине присутствия свернувшейся крови. Кроме того, оставшиеся в бульоне хлопья могут придавать блюду вязкость и неприятную текстуру.

При правильном снятии пены суп получается светлым, прозрачным, с чистым вкусом. Если же пренебречь этим этапом, то даже тщательно процеженный бульон будет менее привлекательным и может потребовать дополнительной фильтрации.

Правила и способы снятия пены

В кухонной практике процесс удаления пены называют «снимать шум». Для этого используются специальные кухонные ложки — шумовки или ложки с отверстиями.

Снять пену нужно в самом начале кипячения, когда она собирается плотным слоем вверх. После этого суп следует варить на слабом огне при минимальном бурлении, чтобы новые хлопья не появлялись из-за излишней интенсивности кипения.

Пошаговая инструкция по снятию пены

• По мере закипания супа следить за появлением пузырьков и образования белых хлопьев.
• Когда пена соберется на середине кастрюли, аккуратно снять ее шумовкой или ложкой, избегая захватывания жидкости.
• Повторять процедуру через каждые 2–3 минуты в течение первых 10–15 минут варки.
• Если пенки образуется много и она жидкая, добавить полстакана холодной воды — это ускорит свертывание белка.

В завершение бульон можно процедить через несколько слоев марли для идеальной прозрачности.

Таблица сравнения способов удаления пены

Нужно ли всегда снимать пену: мнения и исключения

Большинство кулинаров считают нужным снимать пену с супа, особенно если цель — получить прозрачный, ароматный и красивый бульон. Это особенно актуально для классических мясных, куриных, рыбных и праздничных супов.

Однако существуют рецепты, где снятие пены не столь критично. К примеру, если готовится густой овощной суп-пюре или крем-суп, небольшое количество пенки не повлияет на результат. Также в национальных кухнях встречаются блюда, где суп варится вместе с пеной, что придает особую густоту и вкус.

Для вегетарианских супов из овощей и круп удаление пены носит скорее эстетический характер.

Стоит ли снимать пену при варке каш, бобовых и киселей

При варке каш из круп или бобовых также может образовываться слабая пена. Она совершенно безопасна, но если ее снять, то консистенция блюда будет более однородной и нежной. В случае киселя жидкая пена указывается как один из этапов очищения напитка, чтобы он был прозрачным и не горчил.

Заключение

Пена, образующаяся на супе — неизбежная часть любого варочного процесса, связанного с белками и примесями. В кулинарии ее называют “шум”, “бульонная пена” или “варочный осадок”. Основная ее часть состоит из свернувшихся белков и мелких частиц, которые всплывают при нагревании. Снимать эту пену важно для получения прозрачного, вкусного и эстетичного бульона, особенно если он подается на праздничный стол или в ресторане.

Правильно снятая пена гарантирует отсутствие посторонних привкусов и неприятной мутности, а выполненная по всем канонам технология позволяет получать супы и бульоны высокого качества. Таким образом, регулярное удаление пены — залог вкусного и красивого домашнего блюда!