Суп гороховый с говядиной технологическая карта
Гороховый суп с говядиной — это классическое блюдо русской кухни, которое отличается сытностью, питательностью и ярким вкусом. Этот суп идеально подойдет для холодного времени года, так как обладает согревающим эффектом и большим количеством полезных веществ. В основе блюда лежит сушёный горох, который после длительной варки превращается в нежное пюре, сочетающееся с мясным бульоном и овощами. Говядина придает супу насыщенный аромат и текстуру, а разнообразные специи и травы делают вкус еще глубже и интереснее.
Технологическая карта приготовления горохового супа с говядиной — это подробный документ, описывающий все этапы приготовления блюда, необходимые ингредиенты, их количество, требования к качеству и времени термической обработки. Такая карта является неотъемлемой частью профессиональной кухни и позволяет обеспечить стабильное качество и безопасность блюда при повторных приготовлениих. В статье мы рассмотрим структуру технологической карты, разберем ключевые шаги приготовления и предложим пример готовой карты для горохового супа с говядиной.
Особенности горохового супа с говядиной
Гороховый суп готовят на основе сушёного или колотого гороха, который требует предварительного замачивания и длительной варки. В сочетании с говядиной получается насыщенный мясной бульон с кремовой консистенцией. Такой суп не только вкусный, но и полезный — горох богат белком, клетчаткой, витаминами группы В и микроэлементами, а мясо обеспечивает организм необходимым количеством животного белка и железа.
При приготовлении супа важно соблюдать технологию, чтобы горох разварился до нужной мягкости, а говядина осталась сочной, не превратившись в сухое волокно. Адекватный подбор специй, масла и овощей делает вкус гармоничным и многогранным. Кроме того, использование правильной последовательности закладки ингредиентов помогает получить прозрачный, аппетитный бульон без излишней мутности.
Ключевые ингредиенты и их значение
- Говядина: чаще всего используется говяжья грудинка или лопатка, которые подходят для длительного тушения и варки, придают бульону насыщенный вкус и аромат.
- Горошек: традиционно выбирается колотый, так как он быстрее разварится и придаст супу нежную консистенцию.
- Овощи: морковь, лук и картофель — основные овощные компоненты, улучшающие вкус и насыщенность блюда.
- Специи и зелень: лавровый лист, черный перец горошком, укроп, петрушка — все это обогащает вкусовую палитру супа.
Структура технологической карты горохового супа с говядиной
Технологическая карта — это документ, состоящий из нескольких обязательных разделов. Она предназначена для эксплуатации на предприятиях питания, обеспечения контроля качества и унификации процесса приготовления. Рассмотрим основные элементы технологической карты для горохового супа с говядиной.
Главное назначение карты — фиксировать точные данные о рецептуре, времени приготовления, способах обработки и подачи блюда. Это упрощает работу кухни, способствует повышению производительности и минимизирует количества брака.
Основные разделы технологической карты
- Наименование блюда: Гороховый суп с говядиной.
- Код блюда: внутренний шифр используемый на производстве.
- Вес порции: масса готового продукта на одну порцию в граммах.
- Состав сырья: перечень ингредиентов с количеством на одну порцию (или заданный вес).
- Технологический процесс: подробно описанные этапы приготовления с указанием времени и температуры термической обработки.
- Оборудование: перечень кухонного оборудования и инвентаря.
- Требования к качеству: описание органолептических характеристик, санитарных и гигиенических норм.
- Безопасность пищевых продуктов: указания по предотвращению contaminación и обеспечению безопасности.
Подробное описание технологического процесса
Технологический процесс приготовления горохового супа с говядиной включает в себя несколько ключевых стадий: подготовка сырья, варка бульона, варка гороха, пассеровка овощей, соединение всех компонентов и доведение супа до готовности. Рассмотрим каждый этап более подробно.
Подготовка ингредиентов
Говядину необходимо хорошо промыть, отделить излишний жир и нарезать крупными кусками. Горох замачивают на 3-4 часа в холодной воде для ускорения варки и улучшения текстуры. Лук и морковь очищают, нарезают для последующей пассеровки. Картофель чистят и режут кубиками среднего размера.
Варка бульона
Куски говядины кладут в холодную воду и доводят до кипения. В процессе варки снимают пену и добавляют лук целиком для аромата. Бульон варят на медленном огне около 1,5-2 часов до мягкости мяса.
Варка гороха и овощей
Замоенный горох промывают и добавляют в бульон. Варят до полного разваривания (около 40-50 минут). Затем добавляют нарезанный картофель. В отдельной сковороде делают пассеровку из моркови и лука на растительном масле, которая через 5-7 минут добавляется в суп.
Завершающий этап и специи
За 10 минут до окончания варки кладут специи: лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. После выключения огня добавляют измельченную зелень. Суп настаивают под крышкой около 10 минут для раскрытия аромата.
Пример технологической карты на 10 литров горохового супа с говядиной
| Наименование ингредиента | Количество | Единица измерения | Примечание |
|---|---|---|---|
| Говядина (грудинка) | 2.5 | кг | Свежая, промытая |
| Горох колотый | 1.2 | кг | Замоченный 3-4 часа |
| Картофель | 1.5 | кг | Очистить и нарезать кубиками |
| Морковь | 0.3 | кг | Нарезать для пассеровки |
| Лук репчатый | 0.25 | кг | Нарезать для пассеровки и варки |
| Растительное масло | 50 | мл | Для пассеровки |
| Лавровый лист | 3 | шт. | Добавить в бульон |
| Перец черный горошком | 10 | шт. | Добавить в бульон |
| Зелень (петрушка, укроп) | 30 | г | Добавить в конце |
| Соль | по вкусу | – | В процессе варки |
Контроль качества и требования безопасности
При приготовлении горохового супа с говядиной необходимо строго соблюдать санитарные нормы на кухне, чтобы избежать загрязнения продуктов и развития патогенной микрофлоры. Особое внимание уделяется тщательной очистке и обработке мяса, соблюдению температурных режимов при варке и хранении готового продукта.
Качество гороха должно быть подтверждено отсутствием посторонних примесей, повреждений и плесени. Мясо обязано иметь свежий цвет и запах. Готовый суп должен обладать однородной консистенцией, характерным ароматом бульона и овощей, а также аппетитным внешним видом без пленок и осадков.
Основные требования к безопасности:
- Проведение термической обработки не менее 2 часов при температуре 90–95 °C.
- Соблюдение правил личной гигиены персонала.
- Использование качественных и свежих продуктов.
- Хранение готового супа в условиях +2…+6 °C, не более 12 часов.
Заключение
Гороховый суп с говядиной — одно из самых популярных и любимых блюд традиционной кухни, которое благодаря своей питательности и насыщенному вкусу занимает важное место в рационе многих семей и предприятий питания. Подробная технологическая карта помогает профессионально и последовательно готовить это блюдо, обеспечивая стабильное качество и безопасность.
Правильная подготовка ингредиентов, соблюдение температурных режимов и оптимальное соотношение компонентов позволяют добиться традиционного вкуса и текстуры, которыми так славится гороховый суп. Информация из технологической карты служит надежным руководством для поваров различного уровня, способствуя улучшению кулинарного мастерства и удовлетворению потребностей клиентов.
