Тех карта на гороховый суп
Гороховый суп — это классическое блюдо русской и восточноевропейской кухни, которое отличается сытностью, насыщенным вкусом и высоким содержанием питательных веществ. Для правильного и качественного приготовления данного блюда на предприятиях общественного питания используется технологическая карта (тех карта). Тех карта служит основным документом, регламентирующим процесс производства супа, обеспечивая единообразие рецептуры, контроль качества и нормирование расходов продуктов.
Что такое технологическая карта и зачем она нужна для горохового супа
Технологическая карта — это подробное описание всех этапов изготовления блюда, включающее состав продуктов, их вес, последовательность и способы обработки. Для производств общественного питания тех карты являются обязательными и необходимыми для контроля над качеством, санитарными нормами и расчетом себестоимости продукта.
В случае с гороховым супом технологическая карта помогает соблюдать традиционный рецепт, обеспечить нужную консистенцию и вкусовые качества блюда, а также оптимизировать использование ингредиентов. Наличие тех карты облегчает обучение персонала и помогает адаптировать рецепт в случае изменений.
Состав и ингредиенты горохового супа
Классический гороховый суп содержит следующие основные компоненты: сухой лущеный горох, мясной бульон (на основе свинины или курицы), картофель, морковь, лук, соль, специи и растительное масло для обжаривания. В некоторых вариантах добавляют копчености для усиления аромата.
Выбор ингредиентов зависит от специфики кухни предприятия, но для технологической карты важно строго указывать точные пропорции и качество продуктов, чтобы соблюсти стандарты.
| Ингредиент | Количество на 10 порций (г) | Примечания |
|---|---|---|
| Горох лущеный | 500 | Промытый, замоченный на 3 часа |
| Свинина на кости | 800 | Для варки бульона |
| Картофель | 600 | Очистить и нарезать кубиками |
| Морковь | 200 | Натереть на терке |
| Лук репчатый | 150 | Мелко нарезать |
| Растительное масло | 50 | Для обжаривания овощей |
| Соль | по вкусу | |
| Лавровый лист | 2 шт. | Для аромата |
| Перец чёрный | по вкусу | Молотый или горошком |
Технологический процесс приготовления горохового супа
Технологический процесс варки горохового супа состоит из нескольких этапов: подготовка продуктов, варка бульона, подготовка овощей, варка супа и доведение до готовности. Каждый этап имеет свои особенности, строгая последовательность и временные рамки.
Основными целями технологического процесса являются равномерное проваривание гороха, насыщение бульона ароматами и получение однородной, густой консистенции супа с ярким вкусом.
Подготовка ингредиентов
- Горох промывается в холодной воде, замачивается минимум на 3 часа, что значительно сокращает время варки и улучшает качество конечного продукта.
- Мясо на кости тщательно очищается от лишнего жира и промывается.
- Овощи очищаются, морковь натирается на крупной терке, лук мелко нарезается, картофель режется небольшими кубиками.
Варка мясного бульона
Свинина на костях заливается холодной водой, доводится до кипения на сильном огне. После закипания на поверхности необходимо снять пену, уменьшить огонь до слабого и варить бульон в течение 1,5-2 часов для максимального насыщения.
В конце варки добавляется лавровый лист и несколько горошин перца для аромата.
Приготовление овощной зажарки
На разогретом растительном масле пассеруются лук и морковь до мягкости и золотистого цвета. Этот этап важен для раскрытия вкусовых качеств супа.
Сборка и варка супа
В процеженный мясной бульон добавляется замоченный горох, доводится до кипения и варится около 40-50 минут до мягкости. Затем добавляется картофель.
После закипания добавляется овощная зажарка, все тщательно перемешивается и варится еще около 15-20 минут до полной готовности картофеля и загустения супа.
Технические характеристики и контроль качества
Техническая карта содержит требования по качеству исходного сырья и готового продукта, а также критерии контроля на каждом этапе приготовления. Например, горох должен быть без повреждений и хорошо промыт. Бульон — прозрачным, без излишков жира и мутности.
Готовый суп должен иметь оптимальную густоту, характерный аромат гороха и мяса, а также сбалансированную соленость и пряности.
Параметры готового блюда
| Параметр | Значение | Описание |
|---|---|---|
| Консистенция | Густой суп | Горох должен быть полностью разварен, суп не должен быть слишком жидким |
| Вкус | Насыщенный, с мясными и овощными нотками | Уравновешенный без перебора специй |
| Температура подачи | 70-75 °C | Должна обеспечивать комфортное употребление блюда |
| Выход готового продукта | около 3 л | Для 10 порций по 300 мл |
Расчет себестоимости и нормы расхода продуктов
В тех карте обязательно рассчитывается себестоимость 1 порции горохового супа. Для этого берут стоимость всех ингредиентов, рассчитывают общий расход и делят на количество порций. Это помогает контролировать затраты на производство и устанавливать адекватные цены на меню.
Нормы расхода продуктов прописываются в граммах, что исключает перерасход сырья и помогает упорядочить закупки.
Пример расчета себестоимости на 1 порцию
| Ингредиент | Цена за кг (руб.) | Количество на 1 порцию (г) | Стоимость на 1 порцию (руб.) |
|---|---|---|---|
| Горох лущеный | 100 | 50 | 5.0 |
| Свинина | 300 | 80 | 24.0 |
| Картофель | 40 | 60 | 2.4 |
| Морковь | 50 | 20 | 1.0 |
| Лук репчатый | 45 | 15 | 0.675 |
| Растительное масло | 120 | 5 | 0.6 |
| Соль, специи | — | — | 0.3 |
| Итого | 33.975 |
Особенности хранения и подачи горохового супа
Гороховый суп лучше подавать горячим, сразу после приготовления, так вкус и аромат максимально раскрываются. При необходимости хранить суп следует в таре, обеспечивающей герметичность и предотвращающей охлаждение более 4 часов при температуре от +2°С до +6°С для предотвращения порчи.
Перед подачей суп рекомендуется разогреть до температуры 70-75°С. При хранении и разогреве важно соблюдать санитарные нормы во избежание порчи и снижения качества блюда.
Заключение
Технологическая карта на гороховый суп является ключевым документом на предприятиях общественного питания, обеспечивающим стабильное качество, правильный расход сырья и соответствие санитарным нормам. Благодаря четко описанному составу ингредиентов и пошаговому технологическому процессу, любая кухня сможет приготовить классическое блюдо с насыщенным вкусом и полноценным набором питательных веществ.
Использование тех карты облегчает организацию работы персонала, позволяет контролировать себестоимость и поддерживать высокий уровень сервиса, что в конечном итоге положительно отражается на удовлетворенности посетителей и успешности предприятия.
