Технико технологическая карта суп гороховый с копченостями
Гороховый суп с копченостями – это блюдо, которое занимает особое место в традиционной русской и восточноевропейской кухне. Он сочетает в себе сытность, насыщенный аромат дыма и полезные свойства бобовых. Благодаря простоте приготовления и богатому вкусовому букету, этот суп пользуется неизменной популярностью в домашних и профессиональных условиях.
Технико-технологическая карта является подробным документом, который регламентирует процесс приготовления блюда, включая состав ингредиентов, последовательность действий и нормативы кулинарной обработки. В данной статье мы подробно рассмотрим технико-технологическую карту супа горохового с копченостями, что позволит профессионалам в сфере общественного питания и домашним поварам достигать стабильного качества и оптимизировать процесс приготовления.
Описание блюда и его назначение
Гороховый суп с копченостями представляет собой первое горячее блюдо, в основе которого лежит колотый или цельный сушеный горох, а также различные виды копченых мясных изделий. В процессе приготовления создается насыщенный жирный бульон с характерным ароматом дыма, что придает супу особую глубину вкуса.
Суп является отличным источником растительного и животного белка, витаминов группы В, пищевых волокон и микроэлементов. Благодаря высокой калорийности и плотной структуре он подходит для обеденного приема пищи, обеспечивая долгое ощущение сытости. В общественном питании суп часто включается в меню столовых, кафе и ресторанов традиционной русской кухни.
Кулинарные особенности
Ключевым моментом приготовления горохового супа с копченостями является правильный выбор сорта гороха и копченых компонентов. Для супа чаще всего используется колотый зеленый горох, который быстрее и равномернее разварится в процессе варки. Копчености разнообразят вкусовую палитру – это могут быть копченые рулька, ребрышки, ветчина, колбаса или бекон.
Технология также подразумевает предварительное замачивание гороха и удаление излишков жира с бульона, чтобы добиться оптимального баланса между наваристостью и легкостью блюда. Не менее важным является этап зажаривания овощей, который раскрывает их аромат и придает супу дополнительную глубину вкуса.
Состав и норма расхода ингредиентов
Правильный подбор и учет ингредиентов лежит в основе технологической карты. Нормы расхода рассчитываются на 1 литр готового продукта с учетом потерь в процессе обработки и термической обработки.
| Ингредиент | Количество на 1 л готового супа (г) | Назначение в рецептуре |
|---|---|---|
| Горох колотый | 80 | Основной компонент, придает густоту и питательность |
| Копчености (рёбра, рулька, колбаса) | 100 | Создают аромат и насыщенный вкус бульону |
| Картофель | 100 | Обогащает текстуру, добавляет сытность |
| Морковь | 40 | Добавляет сладость и цвет |
| Лук репчатый | 40 | Создает базу аромата и вкуса |
| Растительное масло | 20 | Для пассеровки овощей |
| Соль | по вкусу | Коррекция вкуса |
| Перец черный молотый | по вкусу | Подчеркивает вкус |
| Лавровый лист | 1-2 шт. | Для аромата |
Обоснование выбора ингредиентов
Зеленый колотый горох выбирается из-за своей способности быстро разваливаться при варке, что придает супу густую консистенцию без необходимости длительного замачивания. Копчености создают в бульоне характерный дымный аромат и насыщенный вкус, что отличает данное блюдо от традиционных гороховых супов без копченостей.
Овощи дополняют вкус и улучшают пищевую ценность. Картофель обеспечивает сытность и мягкость структуры, а морковь и лук – ароматику и естественную сладость. Специи и приправы используются дозировано, чтобы не перебить, а подчеркнуть основные вкусы.
Технологический процесс приготовления
Процесс приготовления супа делится на несколько последовательных этапов, каждый из которых регламентирует время и способы обработки ингредиентов с целью достижения оптимального вкуса и консистенции блюда.
Этапы приготовления
- Подготовка ингредиентов: Горох промывается и замачивается в холодной воде на 2-3 часа для сокращения времени варки. Овощи очищаются, нарезаются кубиками (картофель), соломкой или мелко шинкуются (морковь, лук). Копчености нарезаются крупными кусками.
- Варка бульона: Копчености заливаются водой (расчет воды – примерно в 4 раза больше массы копченостей) и доводятся до кипения. Затем варка продолжается на умеренном огне 60-90 минут, периодически снимается пенка.
- Добавление гороха: После варки копченостей в бульон кладется замоченный горох, варка продолжается при умеренном кипении до размягчения гороха (около 40-50 минут).
- Обжарка овощей: Лук и морковь обжариваются на растительном масле до мягкости и легкого золотистого цвета. Затем вместе с картофелем пересыпаются в суп.
- Доваривание: Суп варится до готовности картофеля (около 20 минут). В конце добавляются специи – соль, перец, лавровый лист. Суп накрывается крышкой и настаивается 10-15 минут.
Контроль качества и особенности обработки
В ходе варки очень важно контролировать температуру и интенсивность кипения – сильное бурное кипение ухудшает прозрачность бульона и приводит к переизбытку пены. Снятие пены необходимо обеспечить для достижения эстетического вида и вкусовой чистоты.
Обжарка овощей должна быть умеренной, чтобы сохранить природный цвет и сладость, при этом не допуская пережаривания, которое может добавить горечь. Использование свежеизготовленных копченостей и очищенной воды существенно влияет на конечный вкус и аромат супа.
Органолептические показатели и подача блюда
Гороховый суп с копченостями характеризуется насыщенным янтарным цветом, прозрачным или слегка мутноватым бульоном с присутствием жировой пленки сверху. Вкус сбалансирован между сладостью овощей и влажным дымным оттенком копченостей. Консистенция – густая, но не тяжёлая, сразмытым горохом и мягкими кусочками мяса.
Запах супа выражен дымным ароматом копченостей, смешанным с овощными нотами и легкими пряными оттенками от специй. Вкус гармоничный, без чрезмерной солености или горечи.
Рекомендации по сервировке
- Подается горячим, традиционно в глубоких суповых тарелках.
- Для украшения можно использовать свежую зелень (укроп, петрушку) и немного сметаны, которая смягчает вкус и добавляет кремовость.
- Дополнением выступают ржаные или пшеничные сухарики, а также свежий хлеб.
Выводы и рекомендации
Технико-технологическая карта горохового супа с копченостями позволяет стандартизировать процесс приготовления, избежать ошибок и получить стабильное качество блюда. Соблюдение норм расхода ингредиентов и технологических этапов обеспечивает насыщенный вкус, аромат и оптимальную пищевую ценность.
Данное блюдо является прекрасным примером классической традиционной кухни, которое благодаря своей универсальности может быть приготовлено как в домашних условиях, так и в масштабах предприятия общественного питания. Регулярное обновление и адаптация технологической карты под конкретные условия производства способствует повышению эффективности и удовлетворенности потребителей.
Таким образом, гороховый суп с копченостями остается востребованным и любимым блюдом с богатой историей, доступным для включения в разнообразные рациональные меню.
