Технико технологическая карта суп том ям

Технико-технологическая карта (ТТК) — важный документ в профессиональной кухне, который подробно описывает процесс приготовления блюда, его ингредиенты, нормы расхода сырья, последовательность технологических операций, требования к качеству и условия хранения. Для ресторанов и производственных кухонь ТТК является основой стандартизации, контроля качества и соблюдения санитарных требований. В данном материале будет подробно рассмотрена технико-технологическая карта на одно из самых популярных тайских блюд — суп том ям.

Общее описание блюда

Суп том ям — остро-суповой деликатес, ставший визитной карточкой азиатской кухни. Отличительной чертой блюда являются насыщенный кислый и острый вкус, яркий аромат специй, а также сочетание морепродуктов или курицы с экзотическими травами. Традиционный том ям готовится на основе бульона с добавлением лемограсса, галангала, листьев кафр-лайма, а также сока лайма, рыбного соуса и пасты чили.

В современном общественном питании для приготовления том ям часто используются полуфабрикаты специй и замороженные продукты, что позволяет упростить процесс, сохранив при этом аутентичный вкус. Важно учесть, что несмотря на многочисленные рецептурные вариации, базовая рецептура соблюдается во всех профессиональных кухнях.

Назначение и назначаемое количество порций

Технико-технологическая карта предназначена для стандартизации процесса приготовления супа, оптимизации расхода сырья и определения точных объемов используемых ингредиентов. Использование ТТК позволяет планировать закупки, проводить калькуляцию себестоимости, а также обучать персонал и контролировать качество готовой продукции.

Для общественного питания типовой расчет происходит на 10 порций. Это дает возможность быстро масштабировать производство в зависимости от загрузки кухни и ежедневного оборота клиентов.

Перечень используемого сырья и нормы закладки

Список сырья для приготовления том ям может варьироваться в зависимости от типа супа: с креветками (Tom Yum Goong), с курицей (Tom Yum Gai), с морепродуктами (Tom Yum Talay). Однако основная рецептура во многом совпадает. Ниже представлена таблица с нормами закладки сырья на 10 порций супа том ям с креветками.

Технологическая схема приготовления

Процесс приготовления том ям требует соблюдения определенной последовательности, что обеспечивает полный раскрытие органолептических свойств ингредиентов. Особенно важно грамотно сочетать экзотические травы и специи, чтобы достичь традиционного вкуса и аромата блюда.

Приготовление начинается с подготовки всех компонентов: овощи и специи нарезают заданным способом, креветки очищают, грибы промывают, зелень шинкуют. Курино-рыбный бульон готовится заранее или используется концентрат. После закладки в кипящий бульон смеси специй — лемонграсса, галангала и листьев кафр-лайма — бульон насыщается ароматами, после чего вводят грибы, помидоры, креветки и остальные компоненты. После термической обработки суп приправляется рыбным соусом, пастой чили и соком лайма.

Особое внимание уделяется кратковременности варки морепродуктов и добавлению кокосового молока в конце, если требуется смягчить остроту и придать супу более насыщенный вкус.

Пошаговая инструкция

1. Подготовьте все ингредиенты согласно указанной в таблице норме.
2. Вскипятите бульон, добавьте измельченный лемонграсс, галангал и листья лайма, варите 3–5 минут.
3. Введите грибы и помидоры, продолжайте варку еще 3–4 минуты.
4. Добавьте очищенные креветки, варите до изменения их цвета (2–3 минуты).
5. Приправьте блюдо рыбным соусом, пастой чили, сахаром, соком лайма, при желании — кокосовым молоком.
6. Перед подачей добавьте свежую зелень, снимите пробу, скорректируйте вкус.
7. Подача осуществляется горячим, в сопровождении долек лайма и зелени.

Требования к качеству и выход блюда

Готовый суп том ям должен обладать насыщенным кисло-острым вкусом, выраженным ароматом специй, однородной структурой бульона и плотными, неразварившимися ингредиентами. Цвет блюда зависит от вида используемой пасты чили и наличия кокосового молока: классический том ям сохраняет прозрачность, а с добавлением молока приобретает кремовую текстуру.

Допустимое отклонение по норме выхода готового продукта составляет ±5%. На одну порцию приходится примерно 300 мл супа и 80-100 г твердых ингредиентов (креветки, грибы, овощи и др.).

Органолептические характеристики

– Внешний вид: яркий, с кусочками морепродуктов и овощей, украшен зеленью.
– Запах: насыщенно-пряный, с нотами трав и цитруса.
– Вкус: насыщенный, кислый, острый, гармонично сбалансированный по соли и сахару.
– Консистенция: прозрачный или слегка мутноватый (при добавлении молока), без осадка и хлопьев.

Особенности хранения и реализации

Том ям рекомендуется употреблять свежеприготовленным. При необходимости хранения готовый суп охлаждается как можно скорее и помещается в герметичную, пищевую емкость при температуре от +2 до +6°С. Максимальный срок хранения — не более 12 часов. Категорически запрещается многократный разогрев из-за риска потери вкусовых качеств и развития патогенной флоры.

Реализация блюда должна осуществляться не позднее 2 часов с момента приготовления при условии отсутствия охлаждения либо в течение срока годности при хранении в холодильнике.

Заключение

Технико-технологическая карта супа том ям позволяет обеспечить стабильное качество блюда, оптимизировать работу поварского персонала и гарантировать гостям ресторана аутентичный вкус одной из самых востребованных позиций современной кухни. Четкое соблюдение норм расхода сырья, технологической последовательности и санитарных требований способствует успешному функционированию предприятия общественного питания. Благодаря универсальности и яркому вкусовому профилю, том ям остается популярным блюдом, а грамотная технологическая карта — залогом его успеха на любой профессиональной кухне.