Технологическая карта на суп крупник
Суп крупник — это традиционное блюдо русской кухни, которое отличается сытностью и богатым вкусом. Основными ингредиентами супа являются различные крупы, овощи и мясной бульон. Технологическая карта необходима для стандартизации процесса приготовления, обеспечения высокого качества и однородности блюда, а также для рационального использования продуктов и ресурсов на предприятиях общественного питания.
Общая информация о блюде
Суп крупник представляет собой наваристый суп на основе мясного бульона с добавлением различных круп, чаще всего перловой или ячменной, и овощей. Он обладает насыщенным вкусом и является прекрасно сбалансированным по питательной ценности, так как сочетает белки, углеводы и витамины.
Это блюдо легко адаптируется под различные пищевые предпочтения, при этом оставаясь классическим представителем традиционной русской кухни. Суп отлично подходит для подачи в зимний период, так как обладает согревающими свойствами и легко усваивается.
Цель и задачи технологической карты
Технологическая карта на суп крупник разрабатывается с целью регламентации технологического процесса приготовления, определения точных норм расхода сырья и времени приготовления, а также контроля качества готового продукта. Это позволяет избежать отклонений в составе и вкусе, а также оптимизировать затраты.
К основным задачам технологической карты относятся:
- Определение перечня ингредиентов и их массы;
- Распределение этапов приготовления с точным временем;
- Обеспечение безопасности и гигиены на всех этапах;
- Вычисление калорийности и химического состава;
- Учет особенностей оборудования и технологических процессов.
Ингредиенты и их характеристики
Для приготовления супа крупника обычно используются следующие продукты:
| Ингредиент | Норма на порцию (г) | Назначение |
|---|---|---|
| Говядина на кости | 100 | Основной источник мясного бульона |
| Перловая крупа | 30 | База для супа, придает сытность |
| Морковь | 20 | Для вкуса и цвета |
| Лук репчатый | 15 | Для аромата и вкуса |
| Картофель | 50 | Добавляет глубокую текстуру |
| Соль | по вкусу | Для балансировки вкуса |
| Перец черный молотый | по вкусу | Для ноток пряности |
Характеристики ингредиентов включают свежесть, степень очистки и соответствие стандартам качества. Особое внимание уделяется качеству мяса и крупы.
Технологический процесс приготовления
Приготовление супа крупника состоит из нескольких основных этапов, каждый из которых имеет свою важность и требует соблюдения параметров.
Подготовка сырья
Мясо промывается и очищается от лишнего жира и пленок. Крупа тщательно промывается в нескольких водах для удаления пыли и примесей. Овощи очищаются, режутся нужным образом: морковь и лук — мелкими кубиками или полукольцами, картофель — кубиками среднего размера.
Приготовление бульона
Говядина закладывается в холодную воду, доводится до кипения на среднем огне, снимается пенка — это важно для прозрачности и вкуса бульона. Затем уменьшается огонь и бульон варится 1.5-2 часа до мягкости мяса.
Варка супа
В готовый бульон добавляется промытая крупа, варится до полуготовности. После этого закладываются овощи и картофель, варка продолжается до полной готовности всех компонентов. В финале суп солят, перчат и дают настояться под крышкой 10-15 минут.
Оборудование и инструменты
Для качественного приготовления супа крупника необходим следующий набор оборудования:
- Большая кастрюля с толстым дном для варки бульона;
- Разделочные доски и прочие кухонные принадлежности для подготовки сырья;
- Шумовка и ложка с длинной ручкой;
- Весы для точного контроля количества продуктов;
- Кухонный нож, овощечистка.
Каждое изделие должно быть чистым и пригодным для пищевого производства, а оборудование — соответствовать санитарным нормам.
Нормы и расчет выхода продукции
Определение нормы расхода сырья и готового продукта позволяет обеспечить точное планирование и учет. Ниже приведена таблица с расчетом на 1 порцию супа крупника весом приблизительно 300 г.
| Ингредиент | Расход сырья, г | Выход после обработки, г |
|---|---|---|
| Говядина на кости | 100 | 70 |
| Перловая крупа | 30 | 70 |
| Морковь | 20 | 18 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Картофель | 50 | 45 |
| Вода | 700 | 700 |
Общий выход готового супа составляет около 300-320 г с учетом усадки и потерь при термической обработке.
Контроль качества и безопасности
Контроль качества супа крупника включает проверку качества исходного сырья, соблюдение технологического регламента и правильное хранение готового блюда. Особое внимание уделяется отсутствию посторонних запахов и вкусов, прозрачности бульона и отсутствию механических примесей.
Соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены персонала является обязательным условием безопасности пищи. После приготовления суп необходимо хранить при температуре не выше +60°C не более 2 часов, при охлаждении – не более 24 часов при температуре от 0 до +6°C.
Калорийность и питательная ценность
Суп крупник отличается сбалансированным составом. В среднем, энергетическая ценность одной порции (около 300 г) составляет примерно 120-150 ккал, при этом он богат белками (около 12 г), углеводами (15 г) и содержит минимальное количество жиров (5 г).
Минеральный состав и витамины зависят от свежести овощей и качества мяса, суп богат микроэлементами как железо, калий и витамины группы В, что делает его полезным для пищеварения и поддержания обмена веществ.
Заключение
Технологическая карта на суп крупник — это важный инструмент, позволяющий стандартизировать процесс приготовления, обеспечить стабильное качество и оптимальный расход сырья. Данный суп представляет собой классическое, питательное и вкусное блюдо, которое требует тщательного соблюдения всех технологических этапов.
Правильное приготовление и контроль качества обеспечивают не только высокие вкусовые свойства, но и безопасность блюда для потребителей. Соблюдение норм расхода продуктов помогает рационально использовать ресурсы, что особенно важно для предприятий общественного питания.
Таким образом, технологическая карта является основой для успешного производства супа крупника, что способствует повышению уровня сервиса и удовлетворенности клиентов.
